彰化縣二林鎮衛生所
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發芽的馬鈴薯整顆都不要吃
2025-02-08
馬鈴薯發芽後不能吃！馬鈴薯屬於茄科植物，本身含有「配醣生物鹼」的天然成分，馬鈴薯所含的生物鹼種類相當多，最主要的成份為α-solanine (茄鹼）和α-chaconine（卡茄鹼），統稱「茄鹼」，是一種天然毒素。.
當馬鈴薯發芽時，芽眼及芽根開始變綠，整顆馬鈴薯產生大量的茄鹼，會集中在芽眼及馬鈴薯外皮，而其他部位的茄鹼含量也會增高，即便挖除發芽部位或高溫加熱也無法破壞其毒性，食用過多可能產生急性中毒，發生中毒的時間多在食用後2～24小時，腹瀉的情形可能會持續3～6 天，常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、神經失調、幻覺等神經中毒性病症等。
衛生局提醒民眾，在選購馬鈴薯時，建議挑選儲存良好、表面完整乾淨、觸感堅實光滑、沒有發芽的馬鈴薯；購買後要低溫保存，避免陽光照射及放置過久。如發現馬鈴薯已發芽，則不得食用，即使切除芽眼或加熱，仍含有茄鹼，建議一次別買太多盡量新鮮食用，避免中毒的發生。
當馬鈴薯發芽時，芽眼及芽根開始變綠，整顆馬鈴薯產生大量的茄鹼，會集中在芽眼及馬鈴薯外皮，而其他部位的茄鹼含量也會增高，即便挖除發芽部位或高溫加熱也無法破壞其毒性，食用過多可能產生急性中毒，發生中毒的時間多在食用後2～24小時，腹瀉的情形可能會持續3～6 天，常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、神經失調、幻覺等神經中毒性病症等。
衛生局提醒民眾，在選購馬鈴薯時，建議挑選儲存良好、表面完整乾淨、觸感堅實光滑、沒有發芽的馬鈴薯；購買後要低溫保存，避免陽光照射及放置過久。如發現馬鈴薯已發芽，則不得食用，即使切除芽眼或加熱，仍含有茄鹼，建議一次別買太多盡量新鮮食用，避免中毒的發生。
